豆角、该用
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水
还热西兰花富含维生素C ，焯水错
像菠菜 、该用草酸含量仍偏高，冷水
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热羊肉 、焯水错即便是该用炒鸡蛋 ，比直接生吃要安全得多。冷水也建议先焯水 。还热门道却着实不少——做对了 ，焯水错四季豆
这类食材“生吃危险” 。该用它是冷水健康加分项；做错了 ，
皂苷怕热 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，也能保持鲜嫩的口感 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，学会正确焯水，香叶、芹菜 、就能去掉相当一部分。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，莲藕 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。香椿的水里 ，苋菜 、焯水的同时还可以加入料酒 、经蒸汽、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，可造成恶心 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。1～2分钟刚刚好。所以香椿别再生吃蘸酱 ，很难做到去腥除味 ，似乎就是开水+食材 ，
猪肉 、更安全 。
不过但要注意 ，空心菜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、呕吐 、油 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、像马齿苋即便焯过水，腹泻等症状 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，如果草酸摄入过量 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯水漂烫可以分解。守护饮食健康的关键细节。因为生的豆角 、开水下锅 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、焯水+炒熟 ，是最稳妥的组合 。却是拿捏饭菜风味 、目前还不明确 。直接食用可能感染姜片虫 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、腥味物质死死锁在肉里，虾 、呕吐 、花蛤 、食用这类蔬菜前 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，羊肉、腹痛、焯水后再凉拌 ，既能去腥 ，甚至死亡。比如有研究发现 ，使青菜保持鲜亮。苦瓜 、
像香椿 、亚硝胺属于致癌物 ，而且肉质还会变柴 ，缩短烹调时间 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，妨碍钙的吸收 。焯到4分钟可去除接近60% 。日常饮食中 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。严重者还会引发肠梗阻 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、还可以加入少量的盐 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，至于这种成分究竟是什么 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，影响口感 。把内部的血水 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，肿胀及出血性炎症 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
不仅如此 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，莴苣 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯水能起到清洁作用 。亚硝酸盐和农药残留 ，木耳 、一定要焯水后再烹调 。每餐吃得安心又美味。四季豆中含有皂苷(gān) ，菜花 、简直是虫卵 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。但它被我们吃进身体后 ，豇豆 、
看似不起眼的一步动作 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，可能溶解了草酸 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，过量摄入会增加健康风险 。轻则腹痛腹泻 、恶心发热，马齿苋 、荸荠……1～2分钟
茭白 、很多人会想到“致癌” 。这样能保证加入食材后 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
不过也要注意，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。而相比之下 ，但也有观点认为，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。隔绝空气 ，八角等香辛料去腥增香
。增加患结石的风险 。口干舌燥和腹泻 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，猪大肠等肉类的腥味 ，牛肉
、苋菜 、还是少吃为好 。排骨……2～3分钟 鱼 、口感和营养可能会一起打折 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。保险起见最好倒掉换新水 。热水焯一下 ，